こんにちは。
【YOUは何しに日本へ？】で、中目黒のピッツェリア「聖林館」が紹介されます。
「聖林館」のピザ職人柿沼進シェフは、本場イタリアでも有名な「日本におけるナポリピッツァの第一人者」だそうです。
そこで今回は、聖林館の柿沼進シェフの経歴やピッツァへのこだわり、表示されるキーワード「サヴォイ」とは何か、裏メニュー「ビアンカ」や聖林館の人気メニューらしき「ブロッコリー」について調べてみました。。
ここ美味しすぎたᐠ( ᐛ )ᐟ🍕
— ぴよぴよ (@piyopiyo_poke) October 2, 2020
中目黒の聖林館ᐠ( ᐛ )ᐟ🍷 pic.twitter.com/HTSDUKuffg
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ちなみに、聖林館のお店の基本情報についてはこちらをご覧くださいね。
こんにちは。 【YOUは何しに日本へ？】で、中目黒のピッツェリア「聖林館」が紹介されます。 実は日本は、ローマの「ピッツア・ワールドカップ」やナポリの「真のナポリピッツァオリンピアディ」などで優勝するピザ職人[…]
柿沼進シェフについて
柿沼シェフの経歴を知ると、びっくりです。
1958年、東京生まれ。
最初は料理ではなく、音楽の道に進みました。
高校卒業後はホテルのジャズオーケストラに所属し、ジャズの本場ニューヨークに渡ったり。
が、帰国後は国立保健医療科学院の実験研究介助者として10年務めたそうです。
音楽でもピッツァでもなく、医療関係？？？
一体なぜ…。
が、音楽への夢を捨てきれず、「音楽を聴きながら食事ができる店」を開くことを決意したそうです。
ピッツァとの出会いは、イタリア旅行に行ったときでした。
本場のナポリピッツァの味に衝撃を受けたそうです。
そして1995年に中目黒に「SAVOY」をオープンし、「懐かしい音楽に合う懐かしい味の食べ物」としてナポリピッツァの提供を始めたところ、日本におけるナポリピッツァの第一人者になったそうです。
2007年、「SAVOY」は「聖林館」としてリニューアルオープン。
さらに2010年には、お手軽価格で楽しめる「PIZZAMAN」を大井町にオープンしたそうです。
それにしても、国立保健医療科学院が気になります。
Wikipediaによると…
厚生労働省の施設等機関。国立公衆衛生院、国立医療・病院管理研究所及び国立感染症研究所口腔科学部の一部を前身とする。
設置の目的は
1. 公衆衛生に携わる人材の養成
2. 公衆衛生の学理の応用に関する調査・研究
うーん…音楽ともピッツァともかすらないですね。
柿沼シェフが国立保健医療科学院に勤めるようになった経緯、めちゃめちゃ気になります。
柿沼シェフのピッツァへのこだわりは？
「やるからには中途半端なものは出せない」
柿沼シェフは、20年近くこの一心でピッツァを焼き続けてきたそうです。
柿沼シェフ曰く、ピッツァの命は生地。
具材をのせるとはいえ、1枚のピッツァで一番たくさん食べるのは生地。
そこで、「生地がおいしくなければいけない」だそうです。
素材へのこだわり
まず、素材にこだわります。
「SAVOY」ではフランスの小麦粉を使っていたそうですが、外はパリッと、中はもちっとした食感にするため、現在は国産小麦のみを使用しています。
それも、
今は熊本県の業者に頼んで国産の地粉をブレンドしてもらっている。ただし、何をどのくらいの割合で混ぜているかについてはわからない。
というのも、「こういう焦げめがついて、こんなふうに香り立つ粉がほしい」というように、柿沼さんのオーダーの仕方は実に抽象的だからだ。しかも納品しても簡単にはOKが出ない。
（料理王国）
生地の扱いのこだわり
粉の性質は季節によっても違うそうで、柿沼シェフの注文に応えるための製粉業者の努力にシェフも感謝しているそうです。
そんな大切な粉なので、できるだけ粉にダメージを与えないよう、高額なイタリア製の大型ミキサーを使用。
さらに、
Simple is the best。なるべく生地をいじりたくない。
（料理王国）
発酵させた生地には最小限にしか触れず、素早く伸ばす。
「手早くやらないと、ピッツァのうまさが変わってしまう」
とのことで、生地を伸ばしたら、トッピングして窯に入れるまでたった1～2分だそうです。
窯のこだわり
ピッツァを焼き上げる石窯は、薪を使っているそうです。
「ピッツァが誕生した200年以上前は、ガスはなく薪で作っていた。だから薪を使うんです」
窯の温度を高温に保ち、短時間で焼くには薪が一番ということです。
なぜここまでこだわるの？
食べる人は誰なのか
イタリアのピッツァだからといって、日本で食べるのは日本人です。
日本とイタリアの食文化や好みは違います。
だから、イタリア現地の食文化で完成している料理だからといって、日本にそのまま持ってきても成功しないそうです。
そのため、材料も発酵時間も、焼き方も、すべて「日本流」に見直して作り変える必要があったそうです。
聖林館とサヴォイ（SAVOY）の関係は？
柿沼シェフの経歴のところでも書いた通り、「サヴォイ（SAVOY）」がリニューアルオープンしたお店が「聖林館」です。
聖林館の詳細についてはこちら。
こんにちは。 【YOUは何しに日本へ？】で、中目黒のピッツェリア「聖林館」が紹介されます。 実は日本は、ローマの「ピッツア・ワールドカップ」やナポリの「真のナポリピッツァオリンピアディ」などで優勝するピザ職人[…]
ただ、調べていくうちに「SAVOY」という名前のピッツァのお店は日本全国に9店舗＋蓮田SAにもテナント出店していることが分かりました。
チェーン店（？）です。
そしてそれらのお店のピッツァは、聖林館と同じくマルゲリータとマリナーラだけだったり、他の種類もあったり…。
しかも、1号店は1995年4月に中目黒にオープンしたとのこと。
Solaはてっきり、SAVOYは中目黒だけ・聖林館にリニューアルオープンした時にSAVOYはなくなったと思い込んでいたのですが、どうやら人気店ゆえに他の場所にもオープンしていたようです。
各店舗のピッツァ職人は、柿沼シェフのもとで修業した方かもしれませんね。
で、その中の1号店である中目黒店は、リニューアルのタイミングで名前を聖林館に変えた、というのが正解のようです。← 多分
ロールピザ（クレープ生地の代わりにピッツァ生地）もあるそうです。
注文してから焼き上げるので時間はかかるようですが、高速で本格ピッツァが食べられるのはすごい！
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聖林館の裏メニュー「ビアンカ」って何？
聖林館には、「ビアンカ」という名前の裏メニューピッツァがあるそうです。
イタリア語でビアンカは「白い」という意味。
ピッツァ・ビアンカ（Pizza bianca）は「白いピザ」という意味で、
1. ピザ生地を焼いただけのもの
2. トマトソースを使わない、白っぽいピッツァ
の2種類がある。
聖林館のビアンカは、トッピングがチーズだけのシンプルなピッツァです。
トッピングがシンプルなだけに、誤魔化しがきかないはず。
生地のおいしさをダイレクトに味わえる、生地にこだわっている聖林館ならではのピッツァと言えるでしょう。
このビアンカ、常連のみがオーダーできる裏メニュー、しかも常連でさえ店主（柿沼シェフ？）の機嫌がよくないとオーダーを受け付けてもらえないという逸品らしいのです。
が！
なんと、2023年12月時点で、ビアンカが通常メニューに登場していたそうです。
ピッツァ通には嬉しい情報なのではないでしょうか？
聖林館の人気メニュー「ブロッコリー」？？？
聖林館はピッツァだけが有名で人気なお店ではありませんでした。
（Twitterより）
なかには、ピッツァより「ブロッコリ」の方がおいしいとまで言う人も！！
※ メニュー名はブロッコリーではなく「ブロッコリ」のようです。
厳選素材？
気になる「ブロッコリー」は、こちらです。
昨日のダイーサに続き中目黒の聖林館！
— 川﨑史博 (@KAWASAKIKIVIL) September 10, 2020
マリナーラ評判通り旨い！やっぱ名店のピザは生地が違うんだね。
店内もオリジナリティ溢れるデザインでオーナーのこだわりがバッチバチに出てる。ビートルズ愛がすげぇ。あとブロッコリーが人気と聞いたんで一応頼んでみたら想像の5倍旨かった。 pic.twitter.com/zR5D10YTdB
塩ゆでした新鮮なブロッコリーに、オリーブオイル・ガーリック・唐辛子などをあえてあるそうです。
ブロッコリーの青臭さがなく、苦手な人でも食べられるとか。
これ絶対美味しいやつ！！！
ちなみに、人気メニューなだけあってネット上には再現レシピもありました。
なかなかお店にはいかれないけれど、聖林館の「ブロッコリ」を食べたいよ～！という方におすすめかもです。
ピザの名店として有名な中目黒・聖林館の人気メニュー「ブロッコリー」を自宅で再現したくて模索中。覚書として。…
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まとめ
【YOUは何しに日本へ？】で紹介される「聖林館」について、ピッツァの本場イタリアでも有名な柿沼進シェフの経歴やピッツァへのこだわり、表示されるキーワード「サヴォイ」とは何か、裏メニュー「ビアンカ」や聖林館の人気メニューらしき「ブロッコリ」について調べてみました。
- 柿沼シェフは、音楽の道を志していたが、国立保健医療科学院の実験研究介助者を経たあと、イタリア旅行で衝撃を受けたナポリピッツァを提供するお店「サヴォイ（SAVOY）」をオープンした。
- 「サヴォイ（SAVOY）」は全国に9店舗＆蓮田SAにもテナント出店しているチェーン店（と言う表現は正しい？(^^;）で、1号店の中目黒店はリニューアルオープンの際に「聖林館」という名前にした。
-
1枚のピッツァで一番たくさん食べるのは生地なので、生地がおいしくなければいけないという信念のもと、素材、こね方、焼き方すべてにこだわって提供している。
- ピッツァ・ビアンカは「白いピッツァ」。聖林館のビアンカはトッピングがチーズのみで、生地をダイレクトに味わえる常連限定隠しメニューだった。現在は通常メニューになっている。
- 聖林館の人気メニュー「ブロッコリ」は、シンプルな味付けながら大人気単品メニュー。
一度行ってみたい！！！と心から思ったSolaでした。