【カンブリア宮殿】でさつまいもが特集されます。
さつまいもと言えば焼き芋！最近は、焼き芋専門店や焼き芋スイーツも増えてますよね。
お店で買うのもいいけれど、ちょっとお高いから…家でおいしく作れたら最高じゃないですか？
科学の力と人気のレシピから、おいしい焼き芋を作るコツやポイントを見つけました。
おいしい焼き芋を作るなら、このページさえ見ていただければOK！
ぜひ、試してみてくださいね。
好みの焼き芋パターンからさつまいもを選ぶ
品種を選ぶ
自分好みの焼き芋を作るには、さつまいもの品種選びが大切です！！
スーパーで売っている品種に絞った「甘味と食感のチャート」を作ったので、選んでみてください。
おいしいさつまいもの見分け方
皮の色が濃い
水分が抜けすぎていないものを選ぶには、皮の色が濃くてツヤとハリがあるものがベスト。
皮が鮮やかな赤紫色のものは、収穫してからの保存環境がよかった証拠だそうです。
表面のくぼみが少ない
くぼみが深い＝繊維質でパサパサしている可能性が高いです。
ふっくらした形
たっぷり栄養を蓄えたさつまいもは、ふっくらと育ちます。
焼き芋にする場合、太さが違うと熱の入り具合が変わってしまいので、太さが均等なものを選ぶといいそうです。
黒い蜜がついているものがいい…？
黒い蜜状のものは「ヤラピン」といって、さつまいもを切った時に出てくる白い液が酸化したものだそうです。
これがある方が甘いというのは賛否両論でした。
・黒い乾いた蜜がついているものは間違いなく甘い！
・ヤラピンと甘さは関係ない！
・元気なさつまいもからよく出るので、新鮮なサイン
ちなみに、農家の方によると、ヤラピンの量は品種によって違うそうで、甘味が強く人気の高い「紅はるか」のヤラピン量が多い・黒い部分はベタベタして黒蜜のように見えるから「黒い蜜のついているさつまいもは甘い」といううわさが広まったのではないか、とのこと。
実際には、生のさつまいもにいは、蜜状に粘つくほどの糖分は含まれていないそうです。
ということで、黒い蜜＝甘いさつまいも説は事実ではないようですが、新鮮さのバロメーターにはなるようです。
焼く前に絶対追熟！
さて、買ってきたさつまいもは、みなさんどうしてますか？
サラダなどおかずにするならすぐに調理するのもアリですが、焼き芋などのスイーツにするなら、ぜひ追熟をおすすめします！！
追熟をおすすめする理由
さつまいもにはでんぷんが多く含まれます。
でんぷんは時間を置くと分解されて糖になるため、コクと甘みが強くなるからです。
※お店で売られているものは、あらかじめ追熟されてから出荷されています。
そのため、家で追熟させなくてもある程度甘味があります。
追熟の方法
ただ、せっかくスイーツにするなら、なるべく甘いさつまいもを使いたいもの。
追熟に適した温度は13～14℃、湿度は85～90％だそうです。
①土付きのさつまいもであれば、土がついたまま
➁新聞紙に包む。湿気がこもるので、ビニール袋はNG。
③なるべく涼しい場所で、2週間～長くても1ヶ月まで
室温が下がりすぎると低温障害を起こしてしまうため、冷蔵庫はNGだそうです。
家庭だと新聞にくるんで野菜室がおすすめと書いてあるサイトもありました。
※ちなみに、じゃがいもも同じだそうです。
焼き方
焼く温度
さつまいもは、アミラーゼという酵素がでんぷんを分解して糖になり、甘みが増します。
アミラーゼが一番活発に働く温度は60～70℃で、80℃以上になると働かなくなってしまいます。
そのため低温でじっくり焼くと甘くなるんです。
で・す・が！！！
じゃあ70℃前後で長時間焼けばおいしくなるかというと、この温度ではさつまいもはやわらかくならないのと（160℃くらいの高温で焼かないと、でんぷんのヒドロキシ結合というものが切れないらしい）、長時間焼き過ぎると水分が飛んで硬くなってしまうそう。
そこで、低温でじっくり焼いた後に高温で焼けばいいのでは？
ということになります。
アルミホイルやキッチンペーパーは必要？
アルミホイルを使う理由は、主に2つです。
さつまいもが焦げるのを防ぐ
→クッキーやケーキを焼くときにアルミホイルをかぶせるのと同じ
蒸し焼き状態にすることで、水分が蒸発しすぎるのを防ぐ
→ホイル焼きと同じ
濡らしたクッキングペーパーを使う理由も、主に2つです。
水分の蒸発を防ぐため
温度の上がり方をゆっくりにする
→キッチンペーパーの水分が蒸発する時に熱を奪うため、さつまいもに伝わる熱が弱くなり、低温でじっくり焼くことができる。
そのため、
・ねっとりしっとりが好きな方は、濡らしたキッチンペーパー→アルミホイル
というように、好みで使い分けるといいのではないでしょうか。
おいしい焼き芋レシピ
①さつまいもをきれいに洗います。
➁香ばしくほくほく系の焼き芋が好きな方はそのまま、ねっとりしっとりが好きな方は濡らしたタキッチンペーパーとアルミホイルで包む。
③焼く。
・オーブン：120℃✕120分
・トースター：700W✕15分→スイッチオフ5分を1セットとして、甘い香りがするまで繰り返す。（インターバル焼き）
④さつまいもが硬い場合
・オーブン：160℃～170℃✕20～30分
・トースター：900W～1000W✕10分前後
⑤焼きあがったら、我慢できればそのまま庫内で一晩寝かせると、角がとれた優しい甘みにワンランクアップ！
冷蔵庫で冷やして、冷凍庫で凍らせてから半解凍で、または温め直して食べてもおいしいです。
※焼き時間はさつまいもの太さによってかなり変わるため、香りと硬さで調整が必要です。
参考にさせていただいたサイト
焼き芋の科学と温度・時間について、参考にさせていただいたサイトです。
ありがとうございました。
・さつまいもの糖度について
・黒い蜜について①、➁
・熟成方法について
・焼き芋が甘くなる原理について
・アルミホイルとキッチンペーパー
・オーブントースターでの焼き方①、➁
・オーブンでの焼き方①、➁
まとめ
焼き芋おいしい、焼き芋大好き。
家でおいしく作るポイントとレシピをまとめました。
コツは、好みの品種＆追熟＆低温でじっくり＆好みでアルミホイルとキッチンペーパーを使い分ける、でした。
今回、ネットで調べたレシピの検証で10本くらい焼き芋を食べ…さすがにしばらくは食べなくていいかな(^^;
万一、作ったり買ったりした焼き芋がおいしくなかったら…リメイクして、おいしくいただきましょう。
リメイクレシピまとめ。
焼き芋を買ったのに、硬い・苦いなど、おいしくなかった！ そんな残念な経験はありませんか？ 面倒くさがりなので、材料の種類が少ない、手軽に作れるリメイクレシピを集めました。 もちろん、おいしくない焼き芋だけではなく[…]